RECETA CON AMOR: Lomos de bacalao al horno con cebolleta fresca y ajetes caramelizados al azúcar moreno de caña.

Lomo de bacalao al horno con cebolleta fresca y ajetes caramelizados con azúcar moreno de caña

Lomo de bacalao al horno con cebolleta fresca y ajetes caramelizados con azúcar moreno de caña

Partimos en dos y ponemos a desalar el lomo de bacalao durante una noche, cubierto de agua con un poquito de leche. A la mañana siguiente tocamos el bacalao con la yema de los dedos y nos los llevamos a la boca. El punto de sal será el óptimo si nos recuerda al sabor de su piel humedecida en la madrugada.Retiramos del agua blanquecina y reservamos.

Por otro lado seleccionamos los brotes de ajo verde y los troceamos reservando sus vulvas con parte del tallo menos verdoso. El resto del tallo, por su parte más aprovechable se trocea a razón de dos cms. cada porción. Escaldaremos estos en agua hirviendo con sal durante no más de un minuto, el tiempo exacto de disfrute de un apasionado beso.

Delicadamente pelamos  la cebolleta, la cortamos al medio y la laminamos en juliana dejando que la hoja del cuchillo se deslice suavemente para procurar que las únicas lágrimas vertidas durante la elaboración de este plato sean las de la emoción.

En una pequeña sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva arbequina prensado en frío y una nuez de mantequilla junto con la cebolleta y las porciones de tallo de ajete, dejando sudar y pochar la cebolla lentamente hasta que adquiera un punto de melosidad.

Será en ese momento cuando añadiremos una generosa cucharada de azúcar moreno como sus ojos, Caramelizando hasta que sepa dulce como sus labios y adquiera un tono tostado como el de su pelo

Retiraremos entonces del fuego. Y en una plancha o sartén bien caliente, como las prolongadas noches de contacto con su cuerpo, marcaremos vuelta y vuelta los lomitos de bacalao. Primero por la parte de la tersa carne, luego por la de su compacta piel plateada.

Cogeremos un tomate de tamaño y punto de maduración medio. Ni muy tierno como su carácter, ni muy verde como nuestros impulsos y lo rebanaremos en simétricas rodajas. En bandeja de horno colocaremos sobre cada una de las rodajas de tomate un lomito de bacalao y sobre estos una abundante cucharada de la cebolleta confitada junto con los ajetes. Introduciremos en horno precalentado a 170 grados durante 10 minutos.

Aprovecharemos este momento para introducir las vulvas de los brotes de ajo en los jugos restantes del caramelizado de la cebolla dejando confitar lentamente.

Una vez cocinado emplataremos con el mismo cuidado con el que nos procuramos caricias en la oscuridad. Decorando cada uno de los lomos con el brote de ajo en todo su rigor.

Acompañaremos en la mesa con un vino tinto monovarietal y exclusivo como nuestra compañía, autóctono como nuestro carácter, intenso como nuestro amor.

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