Hacia la 2ª Revolución de los Quesos Artesanales Asturianos (I)

Hacia la 2ª Revolución de los Quesos Artesanales Asturianos (I)

Fue allá por principios de los años 80 del pasado siglo cuando muy lentamente, la quesería tradicional y artesanal asturiana empezó a descubrirse a sí misma, y con no poco tesón y esfuerzo logró el reconocimiento de Asturies como potencia quesera dentro del mapa, no solo estatal, sino europeo.

Para ello coincidirían en el tiempo diversos factores. Uno de ellos fue la impulsión de la creación de la Denominación de Origen Cabrales, la cual condicionaba a una imprescindible adaptación a la norma higiénico sanitaria existente a la producción de nuestro queso azul enseña, y por extensión a la de la totalidad de la sector quesero artesanal asturiano. Sector que, hasta aquel entonces, constituía una realidad fundamentada, casi exclusivamente, en muy pequeñas producciones dirigidas al consumo familiar y la comercialización directa en los mercados de la zona.

Casi de exótica podríamos tildar la presencia de un queso de Cabrales a principios de los años 80 en la carta de un restaurante carbayón y casi de impensable la de un Beyos, Vidiago o Porrua.

Foto: Juanjo Arrojo. Todos los derechos reservados

Foto: Juanjo Arrojo. Todos los derechos reservados

El caso es que determinados queseros, y determinadas queseras, estas últimas casi merecerían un punto y aparte, pusieron toda la carne en el asador y emprendieron cuando ni tan siquiera nadie empleaba  aun este término;  Apostando deliberadamente por una producción de quesos artesanales asturianos basada en una leche de calidad y una tradición bien entendida en conjunción con una normativa higiénico-sanitaria, en ocasiones asimilada a trompicones y  quizás demasiado restrictiva; que imponía para el pequeño productor quesero artesanal las mismas exigencias que para la gran industria, y que además se cargaba de un plumazo la elaboración y consiguiente comercialización de quesos artesanales con leche cruda con menos de dos meses de maduración por los supuestos riesgos toxiinfecciosos existentes.  Puede que  en los años 80 del pasado siglo pudiera llegar a ser necesaria esta medida,  pero resulta cuanto menos paradójico que  nuestros vecinos de Francia y Portugal, solo por poner un ejemplo con los más próximos, jamás hayan tenido que recurrir a estos vetos a la leche cruda para garantizar la salubridad de sus derivados lácteos artesanales.

Me vienen a la mente nombres como los de Emerita Romano, y su quesu de Porrúa o Tomás Rubio y su Vidiago, como pioneros de esa primera revolución que apostó por subirse al carro de una producción artesanal sería y sanitariamente regulada. Posteriormente se sumarían, entre otros,  Jesús Gutiérrez y su Chivita, Fran Sanchez y su Afuega`l Pitu,  Marigel Álvarez y su Casín.  Aparecerían los primeros productores de Gamonéu del Valle, los primeros Beyos con registro sanitario…

No podemos obviar el papel desempeñado por comercializadoras como Crivencar primero y Coasa después a la hora de posicionar a Asturies en el mapa quesero español. Ni de como Cesar Suárez y Marino González fueron también quienes acercaron hasta Asturies a primeros espadas en el mundo del queso como Enric Canut primero y Jordi Feliu después. Grandes responsables también de esa primera revolución quesera asturiana.

Fue aquella, eso sí, una revolución no sé si  decir silenciosa o silenciada, el caso es que en aquel tiempo, y como casi siempre nos pasa a los asturianos, parece que no supimos dar aprecio a todo aquel potencial quesero que se revelaba ante nuestra mirada.

No sería hasta bien entrados los años 90 cuando la primera revolución quesera asturiana comenzaría a revelarse como tal. Seguirán floreciendo nuevos productores, e incluso nuevos productos diseminados en toda nuestra geografía. Seremos durante años testigos impasibles de una revolución a la que  dábamos relativa importancia, y gracias a la que tímidamente empezaban a adivinarse en las cartas de nuestros restaurantes y sidrerías las primeras tablas de quesos artesanales asturianos bien entendidas, Ya en el siglo XXI llegarán también denominación de origen de quesos como  el Gamonéu (primero del Valle y luego del Puertu) y la del Afuega`l Pitu que también contribuirán enormemente a expandir el impacto de esta primera revolución quesera.

Foto: Juanjo Arrojo. Todos los derechos reservados

Foto: Juanjo Arrojo. Todos los derechos reservados

El caso es que sea como fuere, ahora, ya bien entrados en el s. XXI parecemos estar asistiendo al alumbramiento de nuevo movimiento que podría desembocar en lo que a mí me gustaría denominar como la “segunda revolución de la quesería artesanal asturiana”. Sencillamente porque aquí, en Asturies, hemos vivido una primera revolución quesera única en las últimas décadas que no puede caer en el olvido por desconocimiento.

Llegan nuevos tiempos y nuevos conceptos. Nuevos carros a los que nuestros productores artesanales tendrán que subirse, algunos ya los están haciendo y con mucho acierto.

Una vez afianzada la producción de nuestras variedades queseras más tradicionales habrá que buscar nuevos caminos a través de la creación, elaboración y comercialización de nuevos productos. Los ejemplos de artesanos queseros como Ernesto Madera, David Fernández o Alberto Valiente, baluartes de esta nueva revolución vienen a sumarse a continuadores de distintas sagas y combatientes de la primera revolución tales  como  Pepe Bada, Jessica López, Aurora Gutiérrez, Graciela Valle, Marta Fernández, Manuel Gutiérrez y tantos y tantas otros y otras. Se me quedan muchos en el tintero porque son legión.

Buen ejemplo de ello es la aparición de la D.O. Casín, gracias al innegable esfuerzo y generosidad de Marigel Álvarez, la que era única productora de esta variedad ancestral y quien ha impulsado la creación de este paraguas en forma de marca de calidad bajo el que se han guarecido tres nuevos productores de esta variedad quesera única y exclusiva.

Por eso no puedo evitar extrañarme cuando alguien habla de los quesos de autor como de lo que está por venir. Aquí lo que nos sobran son autores de rúbrica y lo que nos falta simplemente un poco de compromiso con una necesaria reorientación en las formas de comercialización, así como el reconocimiento de esos autores que son, no solo los que elaboran el queso, sino también los que pueblan nuestras aldeas y producen nuestra leche.

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