por Lluis Nel Estrada | 20 Jun 2013 | No sólo gastronomía
Leo con detenimiento la extensa entrevista al presidente de la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” (“Sidra d`Asturies”) que recoge el diario El Comercio, en su edición del 20 de Junio de 2013. Y me congratula. Me congratula porque Eloy Cortina da buenas noticias en lo relativo al aumento de hectáreas de cultivo de manzano, aumento de litros de sidra asturiana producida con manzana autóctona acogida a la Denominación y aumento de llagares que se han decidido a abrir las puertas a la producción amparada por la D.O. Con todos los matices que se quieran o puedan aportar a esta información; Son buenas noticias. Lo que ya no me congratula tanto es la información sesgada, por no decir interesada, que se pretende ofrecer al lector en torno a lo que es y no es sidra de Asturias o sidra asturiana. Y lo siento, no lo voy a entrecomillar. Porque hablando de sidra asturiana sobran las «comillas». Quien me conoce sabe que soy un arduo defensor del producto agroalimentario asturiano, además de por mi profesión, por pasión y convencimiento propio. Pero ser un apasionado del producto agroalimentario propio y de calidad no significa estar dispuesto a comulgar con ruedas de molino. Y con esto no pretendo poner en tela de juicio la trayectoria de la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” (“Sidra d`Asturies”) como órgano regulador de la producción de una sidra asturiana de calidad, elaborada con materia prima de origen local de una determinada selección de variedades autóctonas de manzana. Aunque seguramente todo sea mejorable. Bien es cierto que cabrían muchas matizaciones en torno al porqué desarrollar una Denominación... leer más
por Lluis Nel Estrada | 18 Jun 2013 | No sólo gastronomía
El prósimu 29 de Xunu Pablo Casanueva presentá Bernabé, un llargometraxe sobre la vida d’esti «fugáu», de tiempos de la dictadura de Franco, que llegó a convertise y entá güei sigue siendo un mitu na fastera oriental asturiana. Hasta ehí tou podría parecer normal, pero nun lo ye. Nun lo ye por tres motivos cimeros. El primeru ye que, sospresivamente, esti ye’l primer llargometraxe fechu dafechu en llingua asturiana, esa llingua que dalgunos dicen que nun esiste. El segundu ye que «Bernabé» ta fechu con presupuestu «0». Nun hai sovención dala, nin capital priváu que sustente una producción qu’a fecha de güei lleva involucráu nel so alrodiu a cerca del cientu de persones pente actores, equipu de rodaxe y collaboraores. La tercera, y más prestosa entá, ye que «Bernabé» ta idegada, guionizada y dirixía por Pablo Casanueva, un ribeseyanu de solu diecisiete años d`edá que`l pasáu añu ya mos sorprendiera col so curtiometraxe «Tempus», que llegaría a eshibise nel Festival Internacional de Cine de Xixón. El pasáu 7 de Xunu aportaba al mio móvil el mensaxe de testu nel que Pablo Casanueva convidábame a falar unes pallabres el día de la presentación de la so película. Abrumáu más qu´halagáu me siento delantre d`esi honor. Nun soi cinéfilu que se precie y tampoco puedo dicir que conoza a Pablín dende que ye un neñu (de xuru que lu conocía pero despintóseme). Pero cuando un amigu te llama pa que y deas cobertura delantre d`un «trepe» d`estes carauterístiques, un enchípase como un pavu rial, y siéntese perbien. Gracies Pablín, gracies por contar conmigo el prósimu día 29 de Xunu nel estrenu universal de Bernabé, y gracies por demostramos que escontra lo que munchos... leer más
por Lluis Nel Estrada | 06 Jun 2013 | De primer plato, No sólo gastronomía, The Cookhunter
Y van siete. Siete ediciones que me toca coordinar les Xornaes Gastronómiques del Corderu Xaldu de les Sidreries Tierra Astur. Y cerca de diez años dende que descubriera por primer vegada, a los 29 años y de la mano del mió amigu Antón Álvarez Sevilla, les bondaes d`esta, la raza ovina de los asturianos. Entá m`alcuerdo perbien d`aquella primera vegada. Taba yó cocinando en Les Arriondes, nel restaurán del clásicu Café Español, qu`enta güei sigue siendo un de los llugares del referencia na capital parraguesa y un de los pocos llocales que sigue sirviendo les típiques «compuestes»; Vermús «adobaos» con una formula más secreta que la de la cocacola yanqui y con propiedaes que pa sí quisiera l`elisir americanu. La «escusa» pa descubrir esti xéneru, d`aquella perescasu, nun foi otra qu`una cena navidiega pente collacios. El descubrimientu dexomos a toos, comensales y cocineru, ensin pallabres. Y dende entós fasta güei. Cuando aporté a Tierra Astur atopeme con que nesta casa, que güei ye la mía, ya trabayaben cola raza, tamién por indicaciones d`Álvarez Sevilla. En 2004 cellebramos la primera edición d`estes xornaes gastronómiques. Añu tres d`añu hai que dicir que la Xalda nun fexo más que damos alegríes. Güei na presentación de la séptima edición d`estes xornaes el presidente de l`Asociación de Criaores d`Oveya Xalda Asturiana (ACOXA) cifró en más de 4000 el númberu de madres reproductores d`Oveya Xalda y en cerca de 200 los machos reproductores. Perbones cifres pa una raza que tuvo cerquísima del desaniciu cuando nel añu 1992 ACOXA entamó la so actividá con un censu de nun más de 30 madres reproductores. Cada vegada más criadores. Cada vegada... leer más
por Lluis Nel Estrada | 03 Jun 2013 | De primer plato, No sólo gastronomía
Partimos en dos y ponemos a desalar el lomo de bacalao durante una noche, cubierto de agua con un poquito de leche. A la mañana siguiente tocamos el bacalao con la yema de los dedos y nos los llevamos a la boca. El punto de sal será el óptimo si nos recuerda al sabor de su piel humedecida en la madrugada.Retiramos del agua blanquecina y reservamos. Por otro lado seleccionamos los brotes de ajo verde y los troceamos reservando sus vulvas con parte del tallo menos verdoso. El resto del tallo, por su parte más aprovechable se trocea a razón de dos cms. cada porción. Escaldaremos estos en agua hirviendo con sal durante no más de un minuto, el tiempo exacto de disfrute de un apasionado beso. Delicadamente pelamos la cebolleta, la cortamos al medio y la laminamos en juliana dejando que la hoja del cuchillo se deslice suavemente para procurar que las únicas lágrimas vertidas durante la elaboración de este plato sean las de la emoción. En una pequeña sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva arbequina prensado en frío y una nuez de mantequilla junto con la cebolleta y las porciones de tallo de ajete, dejando sudar y pochar la cebolla lentamente hasta que adquiera un punto de melosidad. Será en ese momento cuando añadiremos una generosa cucharada de azúcar moreno como sus ojos, Caramelizando hasta que sepa dulce como sus labios y adquiera un tono tostado como el de su pelo Retiraremos entonces del fuego. Y en una plancha o sartén bien caliente, como las prolongadas noches de contacto con su cuerpo, marcaremos vuelta y... leer más
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