Cuatro trucos para que el rollo de bonito nos quede bien jugoso.

Llega la costera del bonito del Norte. Los mejores bonitos llegan a puerto por nuestras lonjas norteñas y es tiempo de degustar este manjar, de buena relación calidad precio a partir de la segunda quincena de julio, de mil y una maneras. Uno de los platos más tradicionales y codiciados dentro de la gastronomía asturiana es el rollo de bonito con salsa de tomate. Van aquí los únicos trucos existentes para que el rollo nos resulte jugoso: 1.- Picar a cuchillo la carne de bonito del norte libre de espinas y piel. Cualquier parte del bonito es buena para hacer rollo, pero el rollo de bonito, un plato originalmente de aprovechamiento resultará extremadamente jugoso si está elaborado con carne de cogote, pestañas y demás recortes resultantes de extraer los lomos de las distintas piezas. 2- Miga de pan remojada en leche. Es el ingrediente vital para darle jugosidad a la masa de los rollos de bonito. Junto a esta el consabido refrito de ajo, cebolla y pimiento verde finamente picados, sal, huevos y pan rallado. 3-La masa no debe quedar muy compacta. Nos debe de costar relativo trabajo dar forma a los rollos antes de enharinarlos y dorarlos a fuego vivo. 4-Salsa de tomate casero para rematar la cocción de los rollos de bonito, es la última de las recomendaciones para obtener un plato de escándalo, que parece mucho más difícil de elaborar de lo que en realidad...

Cinco recomendaciones para el transporte, la conservación y el consumo de queso de Cabrales en verano

1.- Siempre que compremos un Queso de Cabrales o una cuña del mismo para llevar a nuestro domicilio tras pasar unos días en Asturias, pediremos que nos la envasen al vacío. 2.- Como lo más seguro es que no podamos trasladar nuestro exquisito Queso de Cabrales en un ambiente refrigerado, recomendamos depositarlo nada más adquirirlo en una bolsa térmica ubicada en un lugar donde evitemos la acción directa de los rayos del sol. 3.- Aún así, tras el viaje hasta nuestro destino, lo más seguro es que nos encontremos con que nuestro queso se ha ablandado o incluso perdido sueros. No nos asustemos. Introduzcamos el queso en el refrigerador durante unas horas para que recupere su textura y posteriormente saquémoslo de la bolsa de vacío. Si hacemos esto a temperatura ambiente los olores desprendidos serán mucho más intensos y la perdida de sueros excesiva pudiendo llegar a resecarse el queso. 4.- El Queso de Cabrales deberá de conservarse a partir de este momento en la parte baja del frigorífico, envuelto o recubierto con un paño húmedo. 5.- Sacaremos del frigorífico la pieza siempre, al menos, una hora antes de su consumo para disfrutar del aroma, intensidad y sabor del exquisito Queso de Cabrales en toda su...

Corderu Xaldu: Un añu más

Y van siete. Siete ediciones que me toca coordinar  les Xornaes Gastronómiques del Corderu Xaldu de les Sidreries Tierra Astur. Y cerca de diez años dende que descubriera por primer vegada, a los 29 años y de la mano del mió amigu Antón Álvarez Sevilla, les bondaes d`esta, la raza ovina de los asturianos. Entá m`alcuerdo perbien d`aquella primera vegada. Taba yó cocinando en Les Arriondes, nel restaurán del clásicu Café Español, qu`enta güei sigue siendo un de los llugares del referencia na capital parraguesa y un de los pocos llocales que sigue sirviendo les típiques «compuestes»; Vermús «adobaos» con una formula más secreta que la de la cocacola yanqui y con propiedaes que pa sí quisiera l`elisir americanu. La «escusa» pa descubrir esti xéneru, d`aquella perescasu, nun foi otra qu`una cena navidiega pente collacios. El descubrimientu dexomos a toos, comensales y cocineru, ensin pallabres. Y dende entós fasta güei. Cuando aporté a Tierra Astur atopeme con que nesta casa, que güei ye la mía, ya trabayaben cola raza, tamién por indicaciones d`Álvarez Sevilla. En 2004 cellebramos la primera edición d`estes xornaes gastronómiques. Añu tres d`añu  hai que dicir que la Xalda nun fexo más que damos alegríes. Güei na presentación de la séptima edición d`estes xornaes el presidente de l`Asociación de Criaores d`Oveya Xalda Asturiana (ACOXA) cifró en más de 4000 el númberu de madres reproductores d`Oveya Xalda y en cerca de 200 los machos reproductores. Perbones cifres pa una raza que tuvo cerquísima del desaniciu  cuando nel añu 1992 ACOXA entamó la so actividá con un censu de nun más de 30 madres reproductores. Cada vegada más criadores. Cada vegada...

RECETA CON AMOR: Lomos de bacalao al horno con cebolleta fresca y ajetes caramelizados al azúcar moreno de caña.

Partimos en dos y ponemos a desalar el lomo de bacalao durante una noche, cubierto de agua con un poquito de leche. A la mañana siguiente tocamos el bacalao con la yema de los dedos y nos los llevamos a la boca. El punto de sal será el óptimo si nos recuerda al sabor de su piel humedecida en la madrugada.Retiramos del agua blanquecina y reservamos. Por otro lado seleccionamos los brotes de ajo verde y los troceamos reservando sus vulvas con parte del tallo menos verdoso. El resto del tallo, por su parte más aprovechable se trocea a razón de dos cms. cada porción. Escaldaremos estos en agua hirviendo con sal durante no más de un minuto, el tiempo exacto de disfrute de un apasionado beso. Delicadamente pelamos  la cebolleta, la cortamos al medio y la laminamos en juliana dejando que la hoja del cuchillo se deslice suavemente para procurar que las únicas lágrimas vertidas durante la elaboración de este plato sean las de la emoción. En una pequeña sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva arbequina prensado en frío y una nuez de mantequilla junto con la cebolleta y las porciones de tallo de ajete, dejando sudar y pochar la cebolla lentamente hasta que adquiera un punto de melosidad. Será en ese momento cuando añadiremos una generosa cucharada de azúcar moreno como sus ojos, Caramelizando hasta que sepa dulce como sus labios y adquiera un tono tostado como el de su pelo Retiraremos entonces del fuego. Y en una plancha o sartén bien caliente, como las prolongadas noches de contacto con su cuerpo, marcaremos vuelta y...

Sidra d`escoyeta. La «Pata Negra» o Sidra Seleccionada

Paez que foi ayeri cuando un grupu de llagareros asturianos, cabezaliaos po`l xixonés Samuel Trabanco decidieran crear una marca de calidá qu`abellugara una producción de sidra fecho con manzanes asturianes escoyies pente dieciocho variedaes estremaes. Esta marca de calidá aniciaríase enantes que la propia Denominación d`Orixen Sidra d`Asturies y delantre de la posibilidá de que, nun entamu, aquella cacarexada denominación sidrera nun diera cobertura a la sidra asturiana “de tola vida”, al tar afalada por sector champaneru. De fechu, nun entamu, la D.O. Sidra d`Asturies esclusivizaría tala denominación (la de “Sidra d`Asturies) pa la  Sidra Brut ellaboráo con manzana asturiana, demientres que la pa Sidra de tola vida  reservaríase el revesosu nome de “Sidra Natural d`Escanciáu Tradicional”  (¿?) Cuatro foren los llagares qu`entamaren con esa iniciativa (Trabanco de Xixón, Gobernador de Villaviciosa, Muñiz de Tiñana, y Foncueva de Sariegu), consiguiendo en perpocu tiempu l`apodu pente los sidreros y chigreros asturianos de “sidra de Pata Negra”, pola calidá del so productu. Dempues averaríanse col tiempo a esta marca otros llagares como Peñón, de Carreño, y Escalada, de Xixón. Agora, cola Denominación d`Orixen “Sidra d`Asturies” furrulando cada vegada más; La “Sidra Natural de Manzana Seleccionada”, la “Sidra d`Escoyeta” cumple 11 años y nun baxa la guardía pa siguir siendo una marca de calidá de referencia nun solo n`Asturies, sino na totalidá del mundu sidreru. Pente, otros, tien amás el méritu de ser la única sidra del mundu recoyía nel “Arca del Gustu” de la Fundación Slow Food pa la Defensa de la Biodiversidá, tantu pola so calidá como pola so influyencia na recuperación de determinaes tribes autoctones de manzana, asina como pol...

Por la fecha muere el yogur

 La noticia corría ayer como reguero de pólvora. El ministro salvador Arias-Cañete. Aquel, que en la era Aznar recorrió la península ibérica degustando chuletones en plena crisis de las “vacas locas”, de norte a sur y de este a oeste, demostrando empíricamente así su inocuidad. Aquel, que orgulloso hincaba el diente a sangrantes pedazos de carnes rojas en restaurantes y asadores, con el mismo arrojo que Manolo Fraga Iribarne se adentró a “tomar baños” en las aguas de Palomares tras el accidente en aguas del pantano de un avión cisterna estadounidense y un bombardero cargado de armas nucleares, daba una nueva vuelta de tuerca populista en base a su osadía y riesgo personal. Semanas después de afirmar públicamente que él “no le tiene miedo a comer un yogur caducado” (ni usted ni nadie señor ministro) y argumentar con despecho que “yo abro la nevera, veo el yogur y sea cual sea la fecha de la tapa me lo como”,  su ministerio da ahora un paso más, y dentro de una teórica estrategia para frenar el despilfarro alimentario (que así sea) hace desaparecer la fecha de caducidad de los yogures (28 días) dejando al criterio de los fabricantes el establecimiento de un periodo de consumo preferente, al igual que existe en el resto de Europa. Tengo grabado en la retina un retazo de la infancia. Recuerdo, no a la perfección, pero casi casi, el privilegio que a los ojos de un niño tenían Jose Angel y Elena, mis primos de Uciu, en Ribeseya. Elena hacia unos meses que salía con Jose Luis, un chavalote con casa en Lloviu pero con familia...